Si bien el cebiche es un plato emblemático de la costa, esto no quiere decir que sea exclusivo de nuestro litoral. También en la sierra y en la selva se prepara este popular platillo, solo que no se utilizan los pescados de mar, sino especies de río como la trucha o la doncella.
Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap) y propietario de la cadena de cebicherías Piscis, señaló que muchas veces se piensa que el cebiche solo es costeño, “algo totalmente falso, pues nuestra diversidad marina nos permite hacer un plato diferente de acuerdo a la localidad”.
“El cebiche es nuestro plato más emblemático y en esta fecha la cocina nacional festeja independientemente de en cuál región nos encontremos”. En vista de ello, tres cebicheros nos proponen celebrar el Día Nacional del Cebiche con un mix costa-sierra-selva.
DESDE LA SIERRA
Juan Diego Viñas, representante del restaurante cajamarquino La Matarina, señaló que la trucha es un pescado que se adapta muy bien al cebiche. “La carne es rosada y se puede comer casi crudo. El proceso de quitarle las espinas debe ser realizado con mucho cuidado y paciencia”, comenta.
“El pescado debe estar fresco y el fileteado es a gusto del cocinero. Luego se agrega sal, limón, ají y la cebolla. Se sirve con nuestra papa serrana y se le puede agregar un poco de culantro”, señaló el chef.
COSTEÑO Y BARATO
En la costa podemos aprovechar la gran cantidad de especies que, además, son bastante asequibles como el jurel o el camotito. Este último tiene muy buen sabor y buena textura para el cebiche. “Definitivamente, un cebiche costeño lleva además pulpo y calamar”.
“Cada cocinero tiene su secreto para hacer un cebiche glorioso, el mío consiste en tres pasos básicos. Tener buenos ingredientes (pescado fresco, limones exprimidos con la mano, etc.), luego hay que aplastar el ají para que suelte su aroma y sabor. Finalmente, la cebolla debe ser crocante”.
“El cebiche no conoce de climas. En invierno o verano la gente come cebiche. Sin embargo, es importante que nosotros los cocineros hagamos de este plato uno de sabor nacional que se coma en todos lados”.
Vargas dice que antes parecía imposible comer cebiche en la noche; hoy, muchas personas lo hacen. “Ahora se combina con maracuyá, granadilla o mango, en cuyos casos la preparación del plato es la de siempre, pero se le agrega el jugo de esas frutas”.
DE LA SELVA SU CEBICHE
El cebiche de la selva sabe diferente, tiene ese sabor típico del oriente. Según Hugo Ingunza, gerente y chef del restaurante La Choza de la Anaconda, comenta que la diferencia la hace el pescado de río que tiene un sabor distinto por ser de agua dulce.
“Lo preparamos con doncella, tucunaré o corvina de la selva que es más pequeña y tiene una carne muy parecida. Le agregamos jugo de cocona o de aguaymanto. Este reemplazará al zumo del limón, ya que la acidez de estos frutos es suficiente para la cocción del pescado”.
Para este cebiche, Hugo utiliza doncella, ají charapita, chota, jugo de cocona, y lo acompaña con chifles y yuca. “En la selva nos estamos acostumbrando a comer cebiche, antes era impensado pero poco a poco estamos introduciendo esta costumbre”, comenta.
Ya lo sabe, si es fanático del cebiche le proponemos celebrarlo de manera distinta. Como bien dicen nuestros cocineros, “costa, sierra y selva se une alrededor del cebiche”. Cada uno, con ingredientes diferentes pero guardando la esencia de la comida peruana y aprovechando el sabor de nuestros pescados.
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